Рубрики фoтo: Влaдимир Чистякoв
Вся тaблицa Мeндeлeeвa внутри
Пeрвoe, нa чтo нужнo oбрaтить внимaниe при пoкупкe шaшлыкa, — этo eгo сoстaв. Тут, кaк гoвoрят спeциaлисты, унивeрситeтoв зaкaнчивaть нe нужнo: чeм мeньшe стaбилизaтoрoв, зaгуститeлeй, рeгулятoрoв кислoтнoсти и другoй «xимии», тeм лучшe. Сличaeм дaнныe нa этикeткax, и у нaс срaзу жe вырисoвывaeтся лидeр: судя пo нaдписи, в упaкoвкe oбрaзцa №1 никaкиx нeнaтурaльныx ингрeдиeнтoв нeт. Тoлькo мясo, йoгурт и спeции. Крoмe тoгo, нeт в сoстaвe мaринaдa и уксусa, кoтoрый, нeсмoтря нa тo, чтo oблaдaeт кoнсeрвирующими свoйствaми, oтрицaтeльнo влияeт нa вкусoвыe качества продукта и может послужить маскировкой для недобросовестных производителей.
— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).
А вот в шашлыках от производителей №2, №3 и №4 можно обнаружить целую таблицу Менделеева! Несмотря на то что добавки в этих продуктах разрешены, специалистами до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что наибольшее количество «химии» оказалось в содержимом упаковки №3. При этом производитель применил некоторый маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех пугающих индексов «Е», как у №2 и №4, здесь элементы просто прописаны словами, например, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия, но от этого продукт более натуральным не становится.
Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования покажут, что все заявленные составы верны. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.
Размер не имеет значения
А вот и результаты экспертизы. В первую очередь специалисты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.
— В смысле эстетического вида на первое место можно поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусочков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечная ткань без сухожилий, ее достаточно много — она составляет основную массу. Сам маринад имеет приятный запах, сметанообразный. Если же, например, взять №4, то там куски очень неравномерные, разница между некоторыми чуть ли не в три раза. Это, скорее всего, связано с технологическим процессом. То есть с тем, как происходит сама нарезка. Она чаще всего делается вручную. Но размеры кусочков на качество никак не влияют.
Состояние самой свинины у четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 оно «упругое», то есть при нажатии на кусочек образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда же мясо плотное, никаких вмятин не остается вообще. Как говорят эксперты, это скорее небольшой нюанс, который находится в рамках нормы.
— Если бы кусочки были дряблые или рыхлые, — объясняет Нечаева, — мы могли говорить о том, что свинина была изначально несвежая, либо была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температур хранения у мяса изменяется структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта. Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.
Светло-розовое с «мягким» запахом
Проверку на цвет и запах все наши образцы тоже с успехом прошли. Как и должно быть, свинина бледно-розовая, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме ее легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что в шашлык могут добавить части бездомных четвероногих, на деле не оправдывают себя. По словам экспертов, определить это визуально не составит труда, так как у всего «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот «холодные» оттенки у купленного продукта говорят о его непригодности к употреблению.
— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от пожилого или больного животного.
Любой нехарактерный для свинины цвет может стать свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.
Кстати, в пищу нельзя употреблять как очень старое, так и очень молодое животное. Например, молочных поросят забивают тоже с определенного возраста, так как совсем «юное» мясо еще не имеет полезных свойств и питательных веществ. Оно влажное, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Их пускают на переработку (например, мясную муку), так как при приготовлении хозяйка рискует пропахнуть специфическим и сложно выветриваемым запахом разложившейся мочи.
— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем рыбное амбре или ацетон, то от трапезы лучше воздержаться. Букет с оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные возбудители заболеваний.
Хрюшкины подарки
После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ ее содержимого. В специальной емкости — чашке Петри — эксперты на протяжении определенного времени выращивают бактерии, которые скрыты внутри мяса. Чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начали развиваться, какие появились колонии. Таким образом считается общее микробное число образца.
— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микроорганизмами, — объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, норма для него, как для полуфабриката, достаточно щадящая — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, на удивление, оказались в пределах допустимой нормы. Единственное, у шашлыка №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпионом снова стал №1. Судя по всему, мясо в нем очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь маринад с йогуртом, где гораздо активнее должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло бы даже по более жестким нормативам готовой продукции. При этом можно считать, что у остальных экземпляров даже была фора в виде уксуса, так как он убивает некоторые формы микроорганизмов.
Хотя какое бы число бактерий ни было высеяно в лаборатории, эксперты утверждают: есть свинину сырой категорически нельзя! Поэтому в ресторане вам никогда не предложат стейк из этого животного прожарки rare и medium. А если предложат — бегите из этого заведения! Дело в том, что хрюшки являются переносчиками ряда серьезных заболеваний, и это не только сальмонелла, а еще и очень специфические болезни. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит по пищеварительному тракту и через кровоток внедряется в мышцы, где начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина безопаснее.
— После того как мы подсчитали общее число колоний, мы смотрим, что именно у нас выросло на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В данном случае отдельно идет анализ по трем бактериям: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются во многих видах продукции, то проверка по листерии регламентируется в основном для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызывать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от болей в горле и заканчивая патологиями нервной системы.
Все образцы прошли данные испытания, так что с уверенностью можно сказать, что есть их в приготовленном виде безопасно для здоровья.
Покупаешь кило, получаешь половину
А вот на гистологическом исследовании к одному из производителей вопросы таки возникли. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили на свинине №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. То есть вес нашего ведерка искусственно на 10–20% стал больше. Кроме того, от применения такого метода экономии у мяса появляется особенный «мыльный» привкус.
— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество под названием каррагинан, или Е407, — поясняет Нечаева. — Оно получается из морских водорослей и не опасно для здоровья в допустимых значениях. Загуститель формирует структуру содержимого, таким образом, шашлык кажется более плотным. Но по гистологическим меркам это фикция.
Так как же выбрать правильный шашлык, если под рукой нет исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его и понюхать.